Les étapes de fabrication

Le lait provient exclusivement de nos vaches Montbéliardes et Prim’Holstein élevées à 1000 m d’altitude. Traité deux fois par jour, il est directement versé dans une cuve en bois traditionnelle : la gerle.

La gerle apporte naturellement ses ferments grâce à sa flore. Le lait est emprésuré à 32 °C avec de la présure animale et coagule en environ 30 minutes pour former le caillé.

Étape 3

Le caillé est découpé finement pour libérer le petit-lait. On obtient de petits grains de la taille d’un blé, ensuite rassemblés.

Le caillé est placé dans la presse-tome et subit plusieurs pressages et retournements. Entre chaque étape, il est recoupé et empilé pour éliminer le lactosérum.

La tome repose 24 h pour s’acidifier : les bactéries transforment le lactose en acide lactique. On obtient alors la tome fraîche.

La tome est broyée en miettes puis mélangée au sel, qui se diffuse durant 14 à 20 h.

La tome salée est moulée en couches tassées jusqu’à environ 48 kg. Les fromages restent 36 à 48 h en presse et sont retournés 6 fois.

Les fromages reposent en cave humide et fraîche, de 30 jours à 24 mois.

Avant commercialisation, chaque fromage est évalué par les Gradeurs : forme, croûte, texture et goût.