Artisous / Art'zou — fromage fermier au lait cru
L'Artisous, aussi appelé Art'zou, est un fromage fermier à pâte pressée non cuite, fabriqué au lait cru entier. Sa particularité vient des artisous, de petits acariens comestibles présents sur la croûte, qui façonnent naturellement le fromage et lui apportent des arômes typiques de sous-bois et de champignons.
- Type
- pâte pressée non cuite
- Poids
- de 300 g à 1 kg
- Affinage
- minimum 1 mois
- Arômes
- champignons, sous-bois
- Tarif
- 6,90 € la pièce ou 17,90 € / kg selon le format
4,9 / 5 · 70 avis Google
Vente directe uniquement — à la ferme et sur les marchés. Pas d'expédition pour les particuliers.
Rien de spectaculaire : du temps, de la constance, et un lait qu'on connaît par cœur.
La traite et le lait cru
Le lait cru entier est collecté puis transformé afin de préserver sa douceur et sa fraîcheur.
Le moulage et la croûte vivante
Les fromages sont moulés et salés, puis placés en cave où les artisous se développent naturellement sur la croûte.
L'affinage
L'affinage dure au minimum un mois. Les artisous sculptent la croûte et enrichissent le fromage en arômes de cave.
Ce qu'on répond quand on nous demande, sur le marché, comment le servir.
L'artisous — ou art'zou — est une curiosité auvergnate : sa croûte est travaillée par de minuscules acariens, les artisous, qui creusent la surface et donnent au fromage ses arômes profonds de champignon et de sous-bois.
Il se sert en fin de repas, en fines tranches, pour les amateurs de goûts marqués. Les habitués mangent la croûte telle quelle ; les autres la grattent au couteau avant de servir — le fromage reste excellent dans les deux cas.
Pain
Un pain de seigle dense, ou une tranche de pain grillé.
Vin
Un rouge de garde, assez structuré pour tenir face au fromage.
Autour
Rien d'acide ni de sucré : l'artisous n'a pas besoin d'accompagnement.
Le garder chez vous.
Dans une boîte aérée au réfrigérateur, séparé des autres fromages. Sa croûte continue d'évoluer ; si elle poudre, c'est normal. Le format varie de 300 g à 1 kg, vendu 6,90 € la pièce ou 17,90 € le kilo selon le calibre.
Rare et produit en petites quantités : l'artisous n'est pas garanti sur l'étal. Un appel avant de passer évite de faire la route pour rien, surtout si vous venez de loin pour lui.
Récompensés au Concours Général Agricole.
Nos médailles sont une belle reconnaissance du travail patient et authentique que nous menons au quotidien. C'est pour nous une fierté simple et sincère : voir la qualité de notre ferme mise à l'honneur.
À propos de l'Artisous / Art'zou.
Un acarien microscopique, inoffensif et comestible, utilisé traditionnellement en Auvergne pour travailler la croûte de certains fromages. Il en résulte une surface creusée et des arômes très particuliers.
Non. C'est une pratique traditionnelle, et la croûte se consomme couramment. Si l'idée vous gêne, retirez-la : la pâte en dessous est un fromage à pâte pressée classique.
C'est un fromage rare, produit en petites quantités par un producteur partenaire. Sa disponibilité varie : le mieux est d'appeler avant de vous déplacer pour lui.
Commencez par une fine tranche sans croûte : la pâte seule est franche mais accessible. La croûte, elle, se propose ensuite, à ceux que l'histoire des artisous amuse plus qu'elle ne rebute.
Cantal AOP
400 L de lait pour une meule de 40 kg.
Saint-Nectaire fermier AOP
Notes de noisette, texture fondante.
Fromages de chèvre
Cabécous et tomes — à la ferme uniquement.
Salers AOP
Fromage fermier de saison.