Neuf gestes,
et rien d'autre.
Le Cantal AOP et le Salers AOP sont des fromages emblématiques d'Auvergne, élaborés selon un savoir-faire ancestral transmis depuis des siècles. Leur fabrication, rigoureusement encadrée par l'Appellation d'Origine Protégée, repose sur des gestes précis et un lien fort avec le terroir.
La gerle : une cuve en bois dont la flore naturelle ensemence le lait. C'est elle qui donne au Salers son identité, et qu'aucune cuve inox ne sait remplacer.
Neuf étapes, dans l'ordre où elles se déroulent chaque jour à la ferme. Faites défiler : le fil avance avec vous.
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01 Collecte Étape 1 sur 9La collecte du lait
Le lait provient exclusivement de nos vaches Montbéliardes et Prim'Holstein élevées à 1 000 m d'altitude. Trait deux fois par jour, il est directement versé dans une cuve en bois traditionnelle : la gerle.
- 2 traites par jour
- 1 000 m d’altitude
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02 Emprésurage Étape 2 sur 9L'emprésurage
La gerle apporte naturellement ses ferments grâce à sa flore. Le lait est emprésuré à 32 °C avec de la présure animale et coagule en environ 30 minutes pour former le caillé.
- 32 °C
- Environ 30 min
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03 Décaillage Étape 3 sur 9Le décaillage
Le caillé est découpé finement pour libérer le petit-lait. On obtient de petits grains de la taille d'un grain de blé, ensuite rassemblés.
- Grains de la taille d’un blé
- Petit-lait libéré
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04 Pressage Étape 4 sur 9Pressage en presse-tome
Le caillé est placé dans la presse-tome et subit plusieurs pressages et retournements. Entre chaque étape, il est recoupé et empilé pour éliminer le lactosérum.
- Presse-tome
- Pressages et retournements
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05 Maturation Étape 5 sur 9Maturation de la tome
La tome repose 24 h pour s'acidifier : les bactéries transforment le lactose en acide lactique. On obtient alors la tome fraîche.
- 24 h de repos
- Tome fraîche
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06 Broyage Étape 6 sur 9Broyage & salage
La tome est broyée en miettes puis mélangée au sel, qui se diffuse durant 14 à 20 h.
- Salage
- 14 à 20 h de diffusion
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07 Montage Étape 7 sur 9Montage et pressage
La tome salée est moulée en couches tassées jusqu'à environ 48 kg. Les fromages restent 36 à 48 h en presse et sont retournés 6 fois.
- Environ 48 kg
- 36 à 48 h en presse
- 6 retournements
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08 Affinage Étape 8 sur 9Affinage
Les fromages reposent en cave humide et fraîche, de 30 jours à 24 mois.
- De 30 jours à 24 mois
- Cave humide et fraîche
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09 Gradage Étape 9 sur 9Gradage
Avant commercialisation, chaque fromage est évalué par les Gradeurs : forme, croûte, texture et goût.
- Forme
- Croûte
- Texture
- Goût
Récompensés au Concours Général Agricole.
Nos médailles sont une belle reconnaissance du travail patient et authentique que nous menons au quotidien. C'est pour nous une fierté simple et sincère : voir la qualité de notre ferme mise à l'honneur.
Quatre fabrications maison, issues du même lait et du même troupeau.
Ces neuf gestes ne sont pas une mise en scène : ils correspondent au cahier des charges des AOP Cantal et Salers, qui encadre l'origine du lait, le délai entre la traite et l'emprésurage, la température de travail du caillé et la durée minimale d'affinage. Un contrôle extérieur vérifie régulièrement que tout y est conforme.
Ce que le cahier des charges n'écrit pas, en revanche, c'est le coup de main — celui qui se transmet depuis trois générations, comme le raconte la page la ferme. Savoir quand le caillé est prêt à être tranché, sentir qu'une cave travaille trop vite, décider qu'une meule attendra deux mois de plus : cela ne se mesure pas, cela s'apprend sur plusieurs générations.
Salers AOP
Fromage fermier de saison.
Cantal AOP
400 L de lait pour une meule de 40 kg.
Tome fraîche fermière
L'ingrédient des recettes auvergnates.
Beurre fermier
Beurre cru de baratte, doux ou demi-sel.