Salers AOP — fromage fermier au lait cru
Le Salers AOP est un fromage à pâte pressée non cuite, 100 % fermier et fabriqué au lait cru entier. Produit exclusivement entre le 15 avril et le 15 novembre, lorsque les vaches sont au pâturage, il reflète toute la richesse et l'authenticité du terroir cantalien.
- Poids
- 40 kg
- Affinage
- à partir de 3 mois
- Arômes
- fleuris, parfois épicés
- Fabrication
- du 15 avril au 15 novembre
4,9 / 5 · 70 avis Google · médaillé au Concours Général Agricole
Vente directe uniquement — à la ferme et sur les marchés. Pas d'expédition pour les particuliers.
Rien de spectaculaire : du temps, de la constance, et un lait qu'on connaît par cœur.
La traite et le lait cru
Collecté directement après la traite des vaches au pâturage, pour garantir fraîcheur et qualité.
Étape de la « gerle »
Transformation dans une cuve traditionnelle en bois, favorisant une flore naturelle unique.
L'affinage
Repos en cave pendant plusieurs mois, où les arômes fleuris et épicés se développent pleinement.
Ce qu'on répond quand on nous demande, sur le marché, comment le servir.
Le Salers se sert à température de cave, jamais glacé : sortez-le du réfrigérateur une bonne heure avant de passer à table, le temps que la pâte se détende et que les arômes fleuris reviennent.
On le coupe en lamelles fines, dans la hauteur de la meule, plutôt qu'en gros cubes : c'est ainsi qu'on perçoit le grain serré de la pâte et cette longueur un peu épicée en fin de bouche, qui signe les fromages d'estive.
Pain
Une tourte de campagne au levain, à la mie dense, qui tient tête à la puissance du fromage.
Vin
Un rouge de la région — Côtes d'Auvergne ou Marcillac — servi frais, autour de 14 °C.
À côté
Quelques cerneaux de noix, du raisin, une pâte de coing : rien de sucré à l'excès.
Le garder chez vous.
Entre 8 et 12 °C, emballé dans son papier fromage d'origine ou un linge propre, dans le bas du réfrigérateur. Évitez la boîte hermétique, qui étouffe la pâte, et ne retaillez la croûte qu'au moment de servir : elle protège le fromage entre deux repas.
Le Salers se vend à la boutique de la ferme tous les jours, et sur nos quatre marchés de la semaine. C'est en été qu'il est le plus présent sur l'étal : la fabrication tourne et les meules de l'an passé finissent de s'affiner en cave.
Récompensés au Concours Général Agricole.
Nos médailles sont une belle reconnaissance du travail patient et authentique que nous menons au quotidien. C'est pour nous une fierté simple et sincère : voir la qualité de notre ferme mise à l'honneur.
À propos du Salers.
Parce que l'AOP l'impose : le Salers ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre, quand les vaches sont à l'herbe. Hors de cette période, nous vendons les meules encore en cave, jusqu'à épuisement.
Les deux sont des pâtes pressées non cuites fabriquées ici, mais le Cantal se produit toute l'année, tandis que le Salers est strictement un fromage d'herbe, fermier et au lait cru, fabriqué en gerle de bois.
Elle est naturelle et se mange, mais beaucoup préfèrent la gratter ou la retirer : elle est épaisse et son goût de cave domine vite celui de la pâte.
Oui, pour un restaurant, un comité d'entreprise ou un grand événement. Une meule de Salers pèse une quarantaine de kilos : appelez-nous au 04 71 20 01 43 pour que nous réservions une pièce et choisissions ensemble l'affinage.
Tome fraîche fermière
L'ingrédient des recettes auvergnates.
Saint-Nectaire fermier AOP
Notes de noisette, texture fondante.
Cantal AOP
400 L de lait pour une meule de 40 kg.
Beurre fermier
Beurre cru de baratte, doux ou demi-sel.