Tome fraîche fermière — fromage au lait cru
La tome fraîche fermière est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué au lait cru entier. Non affinée, elle est souple, fondante et non salée. Indispensable de la cuisine auvergnate, elle est l'ingrédient phare de l'aligot, de la truffade, des tartes et des plats gourmands. Congélation possible pour une conservation prolongée.
- Type
- pâte pressée non cuite, non affinée
- Lait
- lait cru entier
- Texture
- souple et fondante
- Arômes
- lait frais, notes lactiques
4,9 / 5 · 70 avis Google
Vente directe uniquement — à la ferme et sur les marchés. Pas d'expédition pour les particuliers.
Rien de spectaculaire : du temps, de la constance, et un lait qu'on connaît par cœur.
La traite et le lait cru
Le lait cru entier est collecté puis transformé rapidement afin de préserver toute sa fraîcheur et ses qualités aromatiques.
Le caillage et le pressage
Le lait est emprésuré puis pressé pour former la tome, sans passage en cave d'affinage.
La découpe
La tome fraîche est découpée et préparée pour une utilisation immédiate en cuisine.
Ce qu'on répond quand on nous demande, sur le marché, comment le servir.
La tome fraîche n'est pas un fromage de plateau : c'est une matière première. Non affinée, non salée, elle est faite pour filer. Comptez environ 150 grammes par personne pour un aligot, un peu moins pour une truffade où la pomme de terre domine.
Crue, coupée en lamelles, elle crisse sous la dent : c'est le test que font tous les Cantaliens pour juger de sa fraîcheur. Plus elle est récente, plus elle chante.
Aligot
Purée bien chaude, crème, ail : la tome s'ajoute hors du feu et se travaille en huit.
Truffade
Pommes de terre rissolées, lardons si vous voulez, tome en lamelles au dernier moment.
Patranque
La version la plus ancienne, avec du pain rassis à la place de la pomme de terre.
Le garder chez vous.
Quelques jours au réfrigérateur, dans son emballage : c'est un produit vivant, qui s'acidifie vite. Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, congelez-la en portions — elle file aussi bien après décongélation.
La tome fraîche est le produit le plus demandé avant les repas de famille. Pour une grande quantité — un aligot pour vingt personnes, par exemple — appelez-nous deux ou trois jours avant, nous verrons ensemble ce qui est possible.
Récompensés au Concours Général Agricole.
Nos médailles sont une belle reconnaissance du travail patient et authentique que nous menons au quotidien. C'est pour nous une fierté simple et sincère : voir la qualité de notre ferme mise à l'honneur.
À propos du Tome fraîche.
Autour de 150 g par personne, soit à peu près autant de tome que de pommes de terre une fois en purée. Pour une truffade, 120 g suffisent.
Presque toujours une question de fraîcheur ou de température : une tome trop vieille ne file plus, et une purée trop froide la fige. Il faut l'incorporer hors du feu, dans une purée brûlante.
Non, malgré l'homonymie. La tome fraîche du Cantal est un caillé pressé non affiné, destiné à la cuisine ; la tomme de Savoie est un fromage affiné qui se mange tel quel.
Le plus tôt possible : c'est un caillé frais, qui file d'autant mieux qu'il est récent. Quelques jours au réfrigérateur ne posent pas de problème, mais au-delà d'une semaine, elle perd son élasticité.
Salers AOP
Fromage fermier de saison.
Cantal AOP
400 L de lait pour une meule de 40 kg.
Saint-Nectaire fermier AOP
Notes de noisette, texture fondante.
Bleu d'Auvergne fermier AOP
Bleu fondant et crémeux.