Les fromages AOP
d'Auvergne, en chiffres.
Combien de Cantal AOP sort chaque année ? Quelle part est encore fabriquée à la ferme ? Nous avons rassemblé les chiffres officiels de la filière, tirés des publications de l'INAO, du CNAOL et de l'Agreste. Chaque donnée est datée et renvoie à sa source.
Dernier relevé : 12 octobre 2026 · millésime des données : 2024 (production) et 2020 (recensement agricole).
Ce que pèsent les AOP laitières.
reconnus en France, auxquels s’ajoutent 3 beurres et 2 crèmes.1
commercialisées en 2024, en hausse de 0,7 % sur un an.1
des volumes de fromages AOP commercialisés en 2024.1
pour les fromages AOP, sortie de fabrication et d’affinage.1
engagés dans une démarche AOP ou IGP, dont 1 237 fermiers.1
française de lait de vache part en AOP.1
Tonnages commercialisés en 2024, et part issue de fabrications fermières. Le Saint-Nectaire et le Salers font figure d'exception : partout ailleurs, le fermier est devenu minoritaire.
| Appellation | 2014 | 2024 | Évolution | Dont fermier 2024 | Part fermière |
|---|---|---|---|---|---|
| Saint-Nectaire | 13 858 | 13 803 | stable | 8 178 | 59,2 % |
| Cantal | 13 870 | 10 840 | -22 % | 616 | 5,7 % |
| Fourme d'Ambert | 5 118 | 5 464 | +7 % | 169 | 3,1 % |
| Bleu d'Auvergne | 5 146 | 5 398 | +5 % | 137 | 2,5 % |
| Salers (fabrications fermières uniquement) | 1 491 | 1 050 | -30 % | 1 050 | 100,0 % |
| Laguiole | 667 | 611 | -8 % | 31 | 5,1 % |
Le fermier recule, sauf là où il résiste.
En dix ans, le Cantal AOP a perdu 22 % de ses volumes — de 13 870 à 10 840 tonnes. Mais sur la même période, sa production fermière a été multipliée par plus de trois, de 190 à 616 tonnes1. Le fromage de laiterie recule, le fromage de ferme progresse : ce sont deux mouvements distincts que le chiffre global masque.
Le Salers AOP est le cas limite : l'appellation ne reconnaît que des fabrications fermières, et pèse 1 050 tonnes, soit 0,5 % des fromages AOP français. Le Saint-Nectaire, lui, conserve 59 % de production fermière, un niveau sans équivalent parmi les grandes appellations.
À l'inverse, le Bleu d'Auvergne et la Fourme d'Ambert sont fabriqués à plus de 96 % en laiterie. Leur production fermière progresse vite en pourcentage — plus de 200 % en dix ans — mais part de très bas : 137 et 169 tonnes seulement.
La plus rare des six.
en 2024, soit 0,5 % du volume des fromages AOP français.1
l’appellation ne reconnaît aucune fabrication laitière.1
dont 7 en « Tradition Salers », et 4 fabriquent encore en buron.4
pour environ 12 millions de litres de lait transformés.4
La fabrication du Salers n'est autorisée que du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches sont à l'herbe : c'est le cahier des charges de l'appellation qui l'impose, et non une habitude de producteur.
Le Cantal, terre de fromages.
sur le département : Cantal, Salers, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert et Laguiole.3
valorisent 341 000 hectares, essentiellement de la prairie (recensement 2020).3
en 2020, contre 126 000 trente ans plus tôt.3
produisent sous appellation d’origine ; 1 860 sous au moins un signe de qualité.3
D'où viennent ces chiffres.
Tous les chiffres de cette page proviennent de publications officielles, consultées le 12 octobre 2026. Nous n'avons rien estimé ni recalculé, à deux exceptions près, signalées comme telles : les parts fermières en pourcentage et les évolutions sur dix ans, obtenues à partir des tonnages bruts du tableau du CNAOL.
- CNAOL / INAO — Chiffres clés 2024 des produits laitiers AOP et IGPPublication de septembre 2025, données 2024 déclarées par les organismes de défense et de gestion.
- INAO — Chiffres clés des produits laitiers sous AOP et IGPPage de l'Institut national de l'origine et de la qualité qui héberge la publication annuelle.
- Agreste Auvergne-Rhône-Alpes — Portrait agricole du Cantal (Études n° 17)Publication de juillet 2025, à partir du recensement agricole 2020.
- Interprofession AOP Salers — chiffres de l'appellationDonnées structurelles publiées par l'interprofession, sans millésime indiqué.
Réutilisation. Ces données sont publiques. Vous pouvez reprendre ce tableau, les graphiques ou les chiffres pour un article, un mémoire ou une présentation : un lien vers cette page suffit comme mention. Si un chiffre vous semble dépassé, écrivez-nous à fermedeferrand@gmail.com, nous mettrons la page à jour à la prochaine publication du CNAOL.