Cantal fermier AOP — fromage au lait cru
Le Cantal fermier AOP est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué au lait cru entier et produit tout au long de l'année. Pour une seule meule, nous utilisons 400 L de lait, garantissant richesse et qualité exceptionnelles.
- Poids
- 40 kg
- Jeune
- 30 à 60 jours
- Entre-deux
- 90 à 210 jours
- Vieux
- à partir de 240 jours
- Arômes
- beurre et crème, évoluant vers un fruité intense
- Fabrication
- toute l’année
4,9 / 5 · 70 avis Google · médaillé au Concours Général Agricole
Vente directe uniquement — à la ferme et sur les marchés. Pas d'expédition pour les particuliers.
Rien de spectaculaire : du temps, de la constance, et un lait qu'on connaît par cœur.
La traite et le lait cru
Le lait cru entier est collecté chaque jour, puis utilisé rapidement pour garantir fraîcheur et qualité. Il faut 400 L de lait pour fabriquer une seule meule de 40 kg.
La fabrication de la pâte
Le lait est emprésuré, caillé puis travaillé selon la méthode traditionnelle du Cantal. La pâte est pressée plusieurs fois pour obtenir une texture ferme avant le moulage.
L'affinage
Les meules reposent en cave, où elles se développent selon trois affinages : jeune, entre-deux et vieux.
Ce qu'on répond quand on nous demande, sur le marché, comment le servir.
Tout dépend de l'âge. Le jeune, souple et lactique, se taille en cubes pour l'apéritif ou fond dans un gratin ; l'entre-deux, plus fruité, tient le rôle principal sur un plateau ; le vieux, cassant et long en bouche, se déguste en fin de repas, en fines lamelles.
Un conseil valable pour les trois : laissez la pièce revenir à température une heure avant de la servir. Un Cantal sorti directement du froid ne donne qu'une fraction de ce qu'il a à offrir.
Jeune
Une bière ambrée, ou un blanc sec d'Auvergne ; en cuisine, il gratine sans filer.
Entre-deux
Un rouge souple, du pain de seigle, une poignée de noisettes.
Vieux
Un vin plus charpenté, ou un verre de cidre brut pour casser la puissance.
Le garder chez vous.
Une pièce entamée se garde plusieurs semaines dans le bas du réfrigérateur, dans un papier fromage renouvelé de temps en temps. Si la coupe sèche un peu, retirez un millimètre avant de servir : la pâte en dessous est intacte.
Les trois affinages ne sont pas toujours tous sur l'étal en même temps : la cave avance à son rythme. À la boutique, nous coupons devant vous la pièce qui correspond à ce que vous cherchez, du jeune au vieux.
Récompensés au Concours Général Agricole.
Nos médailles sont une belle reconnaissance du travail patient et authentique que nous menons au quotidien. C'est pour nous une fierté simple et sincère : voir la qualité de notre ferme mise à l'honneur.
À propos du Cantal.
Le jeune (30 à 60 jours) pour la cuisine et les enfants, l'entre-deux (90 à 210 jours) pour un plateau équilibré, le vieux (à partir de 240 jours) pour les amateurs de goût franc.
Le nôtre est fermier : fabriqué sur l'exploitation, avec le lait cru de notre seul troupeau, en gerle de bois. Un Cantal laitier est produit en laiterie à partir du lait de plusieurs fermes.
Parce qu'une meule de Cantal pèse une quarantaine de kilos et qu'il faut environ dix litres de lait pour obtenir un kilo de fromage affiné.
Oui. La dégustation est libre et gratuite à la boutique de la ferme : c'est souvent la meilleure façon de trancher entre un entre-deux et un vieux, les mots ne suffisent pas.
Salers AOP
Fromage fermier de saison.
Saint-Nectaire fermier AOP
Notes de noisette, texture fondante.
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L'ingrédient des recettes auvergnates.