Persillé de St Florus — fromage fermier au lait cru
Le Persillé de St Florus est un fromage fermier à pâte molle persillée, fabriqué au lait cru entier. Moelleux et gourmand, il se distingue par une pâte douce et crémeuse, plus ou moins bleutée selon l'affinage, et développe des arômes de crème et de champignons, avec une légère note lactique.
- Type
- pâte molle persillée non cuite
- Lait
- lait cru entier
- Arômes
- crème, champignons
- Affinage
- minimum 14 jours
4,9 / 5 · 70 avis Google
Vente directe uniquement — à la ferme et sur les marchés. Pas d'expédition pour les particuliers.
Rien de spectaculaire : du temps, de la constance, et un lait qu'on connaît par cœur.
La traite et le lait cru
Le lait cru entier est collecté puis transformé rapidement afin de préserver toute sa fraîcheur et ses qualités aromatiques.
Le caillage et le persillage
Le lait est emprésuré puis ensemencé pour développer le persillage. La pâte reste souple et moelleuse.
L'affinage
Affinage d'au moins 14 jours, durant lequel le fromage développe sa texture crémeuse et ses arômes de crème et champignons.
Ce qu'on répond quand on nous demande, sur le marché, comment le servir.
Le Persillé de St Florus tient à la fois du bleu et du fromage à pâte molle : sa pâte est souple, son persillage irrégulier, et son format réduit en fait une pièce individuelle plutôt qu'un fromage à partager.
Servez-le entier, à la cuillère pour les plus coulants, en fin de repas. Il est plus doux que son apparence ne le laisse croire — le persillage y est discret et tendre.
Pain
Une tranche de pain de campagne, à peine grillée.
Fruits
Une figue fraîche, quelques raisins, rien de plus.
Vin
Un blanc sec et vif, qui vient équilibrer le gras de la pâte.
Le garder chez vous.
Au réfrigérateur, dans son papier, et consommé dans la semaine : c'est un petit format qui évolue vite. Sorti vingt minutes avant le repas, il retrouve sa souplesse.
Petit format, petites quantités : le Persillé de St Florus n'est pas toujours sur l'étal. À la boutique, nous vous dirons sans détour s'il est au mieux de sa forme ce jour-là.
Récompensés au Concours Général Agricole.
Nos médailles sont une belle reconnaissance du travail patient et authentique que nous menons au quotidien. C'est pour nous une fierté simple et sincère : voir la qualité de notre ferme mise à l'honneur.
À propos du Persillé de St Florus.
Un fromage dont la pâte est parcourue de veines bleues ou vertes, obtenues par le développement d'un pénicillium. Le mot renvoie à l'aspect persillé de la coupe.
Non. Il reste dans les bleus doux : crème et champignon dominent, et l'affinage court — quatorze jours minimum — limite la puissance.
D'un producteur fermier d'Auvergne, comme les autres fromages que nous revendons. Nous ne fabriquons pas de pâte persillée à la ferme.
C'est un fromage individuel ou pour deux, en fin de repas. Pour un plateau de quatre à six convives, mieux vaut prévoir deux pièces et un second fromage à pâte pressée.
Saint-Nectaire fermier AOP
Notes de noisette, texture fondante.
Bleu d'Auvergne fermier AOP
Bleu fondant et crémeux.
Tome de montagne
Fondante, crème, sous-bois.
Raclette fermière
Raclette au lait cru.